На самай справе гэта проста больш прафесійнае выражэнне стравы павольнага прыгатавання. Яго таксама можна назваць sousvide. І гэта адна з асноўных тэхналогій малекулярнай кулінарыі. Каб лепш захаваць вільгаць і пажыўнасць харчовых матэрыялаў, ежу пакуюць у вакууме, а затым павольна рыхтуюць з дапамогай нізкатэмпературнай варачнай машыны. Нізкая тэмпература тут не ніжэй за нуль, як думае наш здаровы сэнс, а ў адносна прыдатным тэмпературным дыяпазоне.
Калі мы кладзём ежу ў нізкатэмпературную варочную машыну, усталёўваем і падтрымліваем мэтавую тэмпературу, калі ежа дасягае зададзенай тэмпературы і часу, дастаем яе і выконваем іншыя працэсы гатавання, гэта тэхналогія гатавання пры нізкай тэмпературы.
Якое абсталяванне неабходна для нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання ежы?
простым спосабам неабходныя два віды абсталявання, а менавіта машына для вакуумнай запячатвання і нізкатэмпературная кармушка.
Вакуумна-компрэсійная машына для запячатвання выкарыстоўваецца для выцягвання паветра ў нерухомую прастору, каб захаваць аб'ект у вакууме для захоўвання. На кухні яго часта выкарыстоўваюць для захавання сыравіны. Пры выкарыстанні нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання ежы машына для ўпакоўкі пад вакуумным сцісканнем выкарыстоўваецца, каб раўнамерна размясціць кожную паверхню ежы ў пакеце пад вакуумным сцісканнем і прыгатаваць яе ў гэтым асяроддзі.
Вакуумная ўпакоўка кампрэсар рэгулявання ступені вакууму таксама вытанчаны, у розным ціску, розны час можа дасягнуць рознага стану вакууму. Наогул кажучы, для мяса, птушкі і іншых гатавання пры нізкай тэмпературы, напампоўка да сярэдняга вакууму. Для гародніны і садавіны (напрыклад, морквы, цыбулі, каляровай капусты, кукурузы, бульбы, гарбузы, яблыкаў, груш, ананасаў, вішні і г.д.) іх неабходна экстрагаваць да стану высокага вакууму.
Асноўны прынцып нізкатэмпературнай варачнай машыны заключаецца ў тым, што яна можа кантраляваць тэмпературу на працягу доўгага часу, каб дасягнуць эфекту. Як правіла, налада тэмпературы павінна быць ад 20 ℃ да 99 ℃, а дыяпазон рэгулявання тэмпературы павінен быць з дакладнасцю да 1 ℃. Якасць нізкатэмпературнай варачнай машыны павінна быць надзейнай, а прадукцыйнасць кантролю стабільнай, каб гарантаваць паслядоўнасць кожнага выніку прыгатавання.
Як задаць час і тэмпературу пры выкарыстанні нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання?
Нельга памыляцца ў наладах тэмпературы і часу нізкатэмпературнай харчовай машыны. Павольны працэс гатавання не азначае гатаванне ежы пры больш нізкай тэмпературы і больш працяглы час. Паколькі нізкая тэмпература не можа быць стэрылізавана, існуюць схаваныя небяспекі бяспекі харчовых прадуктаў, і гэта прывядзе да смяротнага зыходу. Варта ведаць, што ідэальная тэмпература для выжывання і размнажэння бактэрый - 4-65 ℃.
Такім чынам, пры выкарыстанні нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання ежы, у прынцыпе, тэмпература павінна быць ≥ 65 ℃, мінімальная не павінна быць ніжэй за 50 ℃, а лепшая не павінна быць вышэй за 70 ℃, каб пазбегнуць страты вады і густу страты. Напрыклад, яйкі з гарачай крыніцы можна прыгатаваць з дапамогай нізкатэмпературнай варачнай машыны, і тэмпературу можна кантраляваць на ўзроўні 65 ℃, каб атрымаць выдатны густ (бялок такі ж мяккі і пяшчотны, як тофу, а жаўток гладкі, як пудынг) . Акрамя таго, яечная шкарлупіна забяспечана герметычным і ізаляваным асяроддзем, якое не патрабуе вакуумнага сціску.
Цёплыя парады: пры ўжыванні нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання рознае мяса мае розныя патрабаванні да сталасці і стану, а таксама неабходная тэмпература. Яго можна ўсталяваць у адпаведнасці з рознымі патрабаваннямі да сталасці. Напрыклад, ялавічына, калі мэтавая тэмпература складае 54 ℃, 62 ℃ і 71 ℃, можа дасягнуць трох станаў: трох, пяці і поўнай гатоўнасці.
Аднак розныя прадукты патрабуюць рознай тэмпературы і часу. Большасць інгрэдыентаў можна прыгатаваць за 30 хвілін. Аднак у некаторых асаблівых выпадках ежу можа спатрэбіцца рыхтаваць на працягу 12 гадзін, 24 гадзін або нават даўжэй.
Наогул кажучы, працягласць часу, неабходнага для гатавання пры нізкай тэмпературы, залежыць ад наступных трох фактараў: (1) агульная колькасць ежы, прыгатаванай за раз; (2) характарыстыкі цеплаперадачы самой ежы; (3) Тэмпература ядра, якой вы хочаце дасягнуць. Напрыклад, час прыгатавання мяса залежыць ад памеру і таўшчыні мяса. Чым тоўшчы матэрыял, тым больш часу патрабуецца для пранікнення цяпла ў цэнтр. Для гародніны з няроўнай паверхняй можа спатрэбіцца больш часу.
Вакуумнае сцісканне мяса (напрыклад, біфштэксу) і іншых харчовых матэрыялаў неабходна спачатку апрацаваць. Лепш за ўсё спакаваць у адпаведнасці са спецыфікацыямі кожнай часткі. Налада часу і тэмпературы можа быць больш дакладнай і навуковай. Напрыклад, выкарыстоўвайце нізкатэмпературную машыну, каб прыгатаваць адбіўныя з бараніны на працягу 30 хвілін і ласося на працягу 10 хвілін.
Якія характарыстыкі нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання ежы? У чым відавочныя перавагі ў параўнанні з традыцыйнымі метадамі прыгатавання ежы?
Відавочна, што вынік нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання не можа быць дасягнуты традыцыйнымі метадамі падрыхтоўкі. Ён можа максімальна захаваць першапачатковы колер ежы, а таксама захаваць першапачатковы густ і водар спецый у найбольшай ступені. Нават звычайнае мяса можа значна палепшыць густ і водар.
Падрыхтоўка пры нізкай тэмпературы можа падзяліць сыры сок і ваду ежы, каб не страціць пажыўныя рэчывы ежы і мінімізаваць страту вагі, каб эфектыўна кантраляваць вагу кожнага гатовага прадукту.
Прымяненне нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання не патрабуе асаблівых тэхнічных патрабаванняў, кожны на кухні можа працаваць і можа атрымаць ідэальны вынік.
Гарачыя парады: калі для апрацоўкі біфштэксу выкарыстоўваецца традыцыйны метад, павярхоўная і ўнутраная спеласць біфштэксу моцна адрозніваюцца, і ў працэсе смажання першапачатковы сок у біфштэксе будзе працягваць выцякаць. Тым не менш, дасведчаныя кухары абсмажаць паверхню біфштэксу да таго часу, пакуль ён не стане жоўтым, затрымаюць сок, а затым паставяць яго ў духоўку для запякання, што значна палепшыць густ біфштэксу, але замацаваны сок можа быць не такім ідэальным .
Ці шырока выкарыстоўваецца гатаванне пры нізкай тэмпературы?
У закрытых умовах харчаванне будзе больш эфектыўным. У такім выглядзе ўсе прадукты для падрыхтоўкі атрымліваюцца відавочна далікатнымі і сакавітымі. Такія як яйкі, мяса, птушка, морапрадукты, рыба, гародніна, садавіна і гэтак далей.
Прымяненне нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання мяса і морапрадуктаў вельмі выбітнае. Ён можа падтрымліваць высокае ўтрыманне бялку ў ежы, а колер харчовых матэрыялаў вельмі добры, а густ таксама вельмі свежы і далікатны.
Залежнасць нізкатэмпературнага прыгатавання ежы ад солі і алею значна зніжаецца, нават не можа выкарыстоўвацца, можа паменшыць забруджванне кухоннага дыму.
Ён больш энергазберагальны, чым духоўка і газавая пліта, і лепш захоўвае вітамінавы склад ежы, чым варэнне на пару і варэнне. Больш за тое, вынікі кожнага прыгатавання могуць быць вельмі стабільнымі без змены градыенту.
Пры выкарыстанні нізкатэмпературнай тэхналогіі варэння гародніны, дабаўленне невялікай колькасці сметанковага масла можа зрабіць колер гародніны больш яркім і смакавыя.
Заўвага: перад гатаваннем у вакууме з нізкай тэмпературай ежу трэба астудзіць у халадзільніку (тэмпература астуджэння павінна быць ніжэй за 4 ℃), а ежу пасля гатавання ў вакууме з нізкай тэмпературай трэба замарозіць, калі яна не выкарыстоўваецца на працягу кароткага часу. .
Больш за тое, прымяненне нізкатэмпературнай тэхналогіі прыгатавання ежы павышае эфектыўнасць працы кухні. У кухараў ёсць больш часу на падрыхтоўку, і многія працэсы падрыхтоўкі можна зрабіць загадзя. Больш за тое, розныя прадукты маюць асобную вакуумную герметычную ўпакоўку і могуць рыхтавацца адначасова пры аднолькавай мэтавай тэмпературы.
Акрамя таго, паколькі апрацаваную пры нізкай тэмпературы ежу можна захоўваць у халадзільніку і замарожваць, пры неабходнасці яе можна зноў награваць, а нявыкарыстаную ежу можна захоўваць у халадзільніку, што ў найбольшай ступені дазваляе пазбегнуць адходаў.
Пліта Chitco Wi-Fi Sous Vide Precis
Рыхтуйце як прафесіянал!
Пліта chitco wifi Sous Vide дапаможа вам гатаваць як прафесіянал. Проста спалучыцеся з дадаткам chitco Smart, каб кіраваць кухарам паўсюль у зоне дзеяння Wi-Fi, і вы вызваліце сябе і будзеце мець больш часу з сем'ямі і сябрамі. Асабліва простая ў выкарыстанні і чыстцы. Пастаўце прэцызійную пліту ў любую рондаль з вадой і апусціце патрэбную ежу ў запячатаны пакет або шкляны слоік, затым усталюйце тэмпературу і таймер.
Вылучыць
★ Пліта Sous Vide па Wi-Fi --- Спампуйце праграму chitco Smart на свой тэлефон iphone або Android, гэтая погружная пліта па Wi-Fi вызваліць вас і гатуе ежу паўсюль, не знаходзячыся на кухні. Больш за тое, добры дызайн - вы можаце падзяліцца прыладай з сям'ёй або сябрамі ў дадатку, няма абмежаванняў для падключэння некалькіх людзей. І прадусталяваныя значэнні будуць захаваны пры выключэнні харчавання. Базавую працэдуру ўстаноўкі таксама можна завяршыць на суварцы.
★ Дакладная тэмпература і таймер --- Тэмпературны дыяпазон і дакладнасць гэтага цыркулятара Sous Vide складаюць 77°F ~ 210°F (25ºC~99ºC) і 0,1 ℃ (1°F). Максімальны дыяпазон таймера складае 99 гадзін 59 хвілін, запускайце таймер, калі тэмпература дасягне вашых налад, каб вашы кухары былі дастаткова і дакладнымі. Таксама чытальны ВК-экран: (Ш)36 мм*(Д)42 мм, 128*128 Dot Matrix LCD.
★ Раўнамерная і хуткая цыркуляцыя цяпла---1000 Вт дазваляе цыркуляцыі вады хутка награваць ваду і рабіць мяса мяккім і вільготным. Падыходзіць для любога гаршка і падыходзіць для гародніны, мяса, садавіны, сыру, яек і гэтак далей, вы можаце выбраць рэцэпт як з APP на тэлефоне, так і на ВК-экране Wi-Fi sous vide.
★ Лёгкі ў выкарыстанні і без шуму--- Іншае абсталяванне не патрабуецца. Пастаўце пліту ў любую рондаль з вадой і пакіньце патрэбную ежу ў запячатаны пакет або шкляны слоік. Проста ўсталюйце тэмпературу і таймер у любым месцы дыяпазону Wi-Fi, каб вызваліцца і зрабіць ежу больш пажыўнай і вітаміннай. Захоўвайце цішыню падчас гатавання, не турбуйцеся аб шуме.
★ Абарона і тэмпературная сігналізацыя---Гэты тэрмічны цыркулятар перастане працаваць і сігналізуе, калі ўзровень вады апусціцца ніжэй мінімальнага. Таксама будзе сігналізаваць вас, калі тэмпература дасягне зададзенага значэння. Нержавеючая сталь лёгка мыецца. Хоць гэты прыбор не з'яўляецца воданепранікальным. Узровень вады не можа перавышаць максімальную лінію.
Перад тым, як пакласці ежу ў вакуумны кампрэсар, нам трэба разабрацца з ежай, напрыклад, высушыць, дадаць спецыі. Аднак у працэсе нізкатэмпературнай тэрмічнай апрацоўкі водар харчовых сыравіны і спецый узмацняецца, таму не рэкамендуецца дадаваць празмерныя спецыі. Высокая канцэнтрацыя спіртавой заправы не падыходзіць, яна разбурыць бялковы склад мясных інгрэдыентаў, з-за чаго густ і густ мяса значна пагоршыцца.
аб чым?
Падобна на тэхналогію прыгатавання пад высокім ціскам і нізкай тэмпературай, на самай справе яна зусім не вельмі халодная і не складаная. Пакуль мы правільна разумеем характарыстыкі кожнага харчовага матэрыялу і густ, які мы хочам атрымаць, правільна ўсталёўваем тэмпературу і час, навукова ўжываем кампрэсар для вакуумнай упакоўкі і нізкатэмпературную машыну, нават вельмі звычайны стейк можа атрымаць добры смак, Гэта магія павольнага прыгатавання пры нізкай тэмпературы.
• Няма гарачага галавакружэння,
• Ніякіх кашмараў лямпачнай сажні,
• Няма пастаяннага шуму,
• Спяшацца не было.
• Прыгатаванне пры нізкай тэмпературы,
• Усім дэлікатэсам патрэбны час, каб вырасціць, назапасіць і заквітнець,
• Кожная страва, прыгатаваная пры нізкай тэмпературы, можа стварыць чароўныя адчуванні ўсяго сэнсу.
Час публікацыі: 18 кастрычніка 2021 г