Вось-вось пачнецца 2022 год
як гурман, давайце пачнем з гародніны!
Тэма гэтага выпуску - "Кулінарыя су-відэ"
Рэкамендуем серыю страў для падрыхтоўкі су-від
Я спадзяюся, што гэта можа быць выкарыстана для даведкі.
1. Яечня з смажанай цыбуляй і ікрой
Сыравіна:
Свежыя яйкі 1, цыбуліна 1, ікра 10 г, ядомыя кветкі і трава трохі, смачныя прыправы масала трохі, фенхель трохі, смачны чысты чорны перац 1 г, соль трохі
Рыхтуйся:
Пліта Sous vide падтрымлівае тэмпературу вады на ўзроўні 64 градусаў Цэльсія.
Марка:
1. Варыце яйкі ў павольнай пліце з нізкай тэмпературай 90 хвілін.
2. Запраўце і афарбуйце частку зялёнай цыбулі спецыямі Haomei masala і віном з фенхеля, але гэта не падыходзіць для добрага абсмажвання.
3. Пры загрузцы пасыпце яйкі соллю і цудоўным чыстым чорным перцам.
4. Усталюйце латок у адпаведнасці з чарцяжом.
Кропкі прыгатавання:
Перш чым дадаваць свежыя яйкі, пераканайцеся, што тэмпература вады дасягае 64 градусаў Цэльсія.
2. Смажанае пры нізкай тэмпературы персідскае рэзкае ялавічнае філе
Сыравіна:
100 г філе ялавічыны, 100 г гарбузы, 10 г ядомых грыбоў, 15 г арэхаў, 30 г цудоўнага персідскага вострага марынаду, 10 мл грэйпфрутавага соусу, 5 мл віна Портэр, 20 мл карычневага соусу, 1 г цудоўнага чыстага чорнага перцу, адпаведная колькасць солі і аліўкавага алею.
Рыхтуйся:
З усяго філе ялавічыны выдаліце абалонку, памыйце і адкладзеце ў бок.
Марка:
1. Цэлае філе ялавічыны замарынаваных смачным персідскім рэзкім марынадам Сянцзы і соллю.
2. Запякаць марынаванае ялавічнае філе ў духоўцы пры 55 ℃ 80 хвілін.
3. Гарбуз, прыгатаваная на пару, дадайце грэйпфрутавы соус, каб зрабіць грэйпфрутавы гарбузовы бруд.
4. Ядомы грыб адварваюць з вадой для прыправы.
5. У карычневы соус уліць портер, каб утварыўся сок портер.
6. Нарэжце 100 г смажанага ялавічнага філе і пакладзеце ў таз па малюнку.
Кропкі прыгатавання:
Ніуфейлі звычайна выпякаюць цалкам, што можна прыгатаваць гасцям пасля браніравання
3. адварная курыная грудка з цытрынавым сокам кары
Сыравіна:
90 г курынай грудкі, 1 качан чырвонай капусты, 12 г брокалі, 4 г розных ядомых кветак, 5 г цыбулі, 2 г цудоўных лісця чабора, 4 г смачнай прыправы з лімонам і кары, 15 мл галандскага соку, 5 мл белага віна і 6 мл аліўкавага алею.
Рыхтуйся:
Вымыйце курыную грудку і адкладзеце ў бок.
Марка:
1. Пакладзеце курыную грудку, смачныя лісце чабора, белае віно, лук і аліўкавы алей у вакуумны пакет, прапыласосьце, а затым рыхтуйце ў нізкатэмпературнай мультиварке пры 60 ℃ на працягу 4 гадзін. Вывесці іх у рэжым чакання.
2. Качан чырвонай капусты адварыць і разабраць на кавалачкі.
3. Цудоўная прыправа з цытрынавым кары і галандскім сокам цалкам змешваецца для атрымання галандскага соку з лімонным кары.
4. Усталюйце латок у адпаведнасці з чарцяжом.
Кропкі прыгатавання:
Пры гатаванні пры нізкай тэмпературы кантралюйце тэмпературу і час, каб пазбегнуць недастаткова прыгатаваных або занадта старых курыных грудок
4. Вэнджаная гусіная грудка з апельсінавым сокам
Сыравіна:
1 гусіная грудка, 1 рэдзька, 1 морква, 1 фіялетавая бульба, трохі ядомых кветак і раслін, 1 сыравіну галоўкі фенхеля, трохі садавіны вэйхаомэй і прыправы для фумігацыі драўніны, 20 мл апельсінавага соку, 1 г чыстага чорнага перцу вэйхаомэй і адпаведнае колькасці солі і аліўкавага алею
Рыхтуйся:
1. Гусіная грудка марынаваная з смачнымі фруктовымі драўнянымі прыправамі, цукрам і соллю.
2. Бланшыраваць карэнішчы гародніны.
3. У нізкатэмпературнай мультиварке падтрымліваецца тэмпература вады 58 ℃.
Марка:
1. Марынаваную гусіную грудку пропылесосьте і варыце ў павольнай пліце на працягу 4 гадзін.
2. Дастаньце гусіную грудку, пакладзеце яе ў патэльню, абсмажце ў лупіне алей на невялікім агні і зменіце нож на форму.
3. Змесціце бланшыраваныя гародніну на нажы і абсмажце іх з аліўкавым алеем па гусце.
4. Усталюйце латок у адпаведнасці з чарцяжом.
Кропкі прыгатавання:
Гусіная грудка не павiнна падгарэць і не пераварыць.
5. Сардзіны салон з смажаным чырвоным перцам і салатай з радыскі
Сыравіна:
Сардзінія 120 грам, 8 грам сухіх спецый, 20 грам чырвонага перцу, 8 грам рэдзькі, аліўкавы алей 20 мл, 5 мл чорнага воцату, 10 грам запраўкі для салаты, смачны, чысты чорны перац 1 грам, колькасць солі.
Рыхтуйся:
Сардзіны выразаем з філе рыбы, прамываем і марынуюць белым віном.
Марка:
1. выкладзеце сардзіны на сухія спецыі, паліце аліўкавым алеем, пасыпце соллю і чорным перцам і рыхтуйце пры нізкай тэмпературы.
2. Чырвоны перац загарніце ў бляшаную фальгу, старанна запячыце і ачысціце ад лупіны.
3. Нарэжце рэдзьку, дадайце салатны соус, змяшайце аліўкавы алей і чорны воцат па гусце.
4. Паслядоўна закадзіраваць дыск.
Кропкі прыгатавання:
Універсальная духоўка для падрыхтоўкі на пару выкарыстоўвае вільготнасць 50% і 60 ℃ для павольнага запякання.
6. Печань ростбіф нізкай тэмпературы з гарбузовым пюрэ і сокам чорных грыбоў
Сыравіна:
200 г ялавічнай печані, 50 г цыбулі, 25 г морквы, 25 г салеры, 100 г гарбуза, 1 кветка чыегуа, 1 фіялетавая спаржа, 1 памідор, 20 г цыкорыя, 20 г фіялетавага салаты, 20 г кунжуту, 1 хрустальная груша, 25 г белага нефрытавага грыба, 100 мл белага віна. , 30 мл мёду, 20 мл алею чорнага грыба, 50 г чорнага грыба, 200 мл вяршкоў, 100 мл чырвонага віна, 200 мл малака, 20 мл Hennessy XO, 20 мл курынага соку, 1 г смачнага чыстага чорнага перцу, трохі солі, ванільнага воцату, аліўкавага і сметанковага масла
Рыхтуйся:
Ялавічную печань памыць і адкласці ў бок
Марка:
1. Нарэжце ялавічную печань, выдаліце абалонку, прасейце яе і дадайце соль, сліўкі, перац і прыправы Hennessy XO. Затым пакладзеце абразіў, змазаную маслам.
Загарніце яго ў бляшаную фальгу, выпякайце ў форме для запякання з тэмпературай вады каля 80 ℃ на працягу 120 хвілін, дастаньце і астудзіце і пастаўце ў халадзільнік больш чым на 12 гадзін.
2. Пассеруем цыбулю з маслам да духмянасці, дадаем чорныя грыбы, уліваем чырвонае віно і курыны сок, канцэнтруем да гушчыні, а потым уліваем алей з чорных грыбоў для падрыхтоўкі падліўкі.
3. Гарбуз ачысціць ад лупіны, пасыпаць соллю і цудоўным чыстым чорным перцам, тушыць у малацэ і сліўках каля 2 гадзін, пакуль ён не стане хрумсткім і гнілым, дастаць, уціснуць у гарбузовы бруд і сфармаваць у адпаведнасці з фігура.
4. Вычышчаную крыштальную грушу замочыце ў белым віне і мёдзе на 10 хвілін, каб атрымалася кольца грушы.
5. Усталюйце ракавіну, як паказана на малюнку.
Кропкі прыгатавання:
Кансістэнцыя бычынай печані цвёрдая, таму неабходна дадаць адпаведную колькасць вяршкоў, каб павялічыць вільготнасць бычынай печані. Алей чорнага грыба - гэта канцэнтрат чорнага грыба, які мае больш моцны густ, чым чорны грыб. Такім чынам, наліванне алею з чорных грыбоў да таго, як соус выйдзе з рондаля, можа павялічыць густ і якасць страў.
7. Трэска нізкай тэмпературы з чырвонай агародніннай пастай, соусам з зялёнай фасолі і соусам Брын
Сыравіна:
120 г трэскі, 30 г гразі з качана чырвонай капусты, 6 г пасты з зялёных бабоў, 10 г пасты з сала, 1 устаўка, 3 мл цытрынавага соку, 1 г смачнага чыстага чорнага перцу, трохі ядомых кветак, адпаведная колькасць солі і аліўкавага алею
Рыхтуйся:
COD быў упакаваны ў вакуум пасля змены нажа.
Марка:
1. Разагрэйце кансерваваны ў вакууме COD у нізкатэмпературнай мультиварке пры 58 ℃ на працягу 30 хвілін.
2. Разагрэйце патэльню, наліце аліўкавы алей, абсмажце трэску з двух бакоў і запраўце соллю, цудоўным чорным перцам і цытрынавым сокам.
3. Разагрэйце гразь з качана чырвонай капусты, соус з зялёнай фасолі і соус Брын і выліце іх у талерку.
4. Па малюнку пакласці трэскі, чаранкі і інш.
8. Ласось нізкай тэмпературы з японскай пастай з брокалі
Сыравіна:
150 г ласося, 30 г пасты з брокалі, 10 г малінавага соусу, 1 агародніннай пірог, смачны чысты чорны перац, трохі ядомых кветак, адпаведная колькасць солі і аліўкавага алею
Рыхтуйся:
Ласось захаваны ў вакууме для выкарыстання.
Марка:
1. Пакладзеце сёмгу ў вакуумную ўпакоўку ў павольную пліту з нізкай тэмпературай пры 56 ℃ на 30 хвілін.
2. Смажыць агародніннай пірог да залацістага колеру з абодвух бакоў.
3. Разагрэйце гразь з брокалі, намажце яе спецыяльнай прыладай на талерку, выкладзеце на яе сёмгу і ўсталюйце талерку па малюнку.
Час публікацыі: 15 лістапада 2021 г